“做牙”必不可少的拜地头、拜门口仪式。

年关近了，笔者不禁想起潮州老家腊月十六的“尾牙”，每到这天，年味扑鼻而来。说起“尾牙”，在笔者家乡潮州和对岸台湾，人们一点也不陌生。

无论是开店铺的老板、办厂家的巨头，还是摆小摊的商贩，每逢农历初二、十六的晚餐，主人备办菜肴比日常又多又好，用以敬奉“土地公”和“财神爷”。此俗谓之“做牙”，缘出古代的牙商人家。牙商类似时下的经纪人，他们每月要举行两次牙祭供奉“土地公”，祈求生意兴隆、财源茂盛。因此，旧时雇员泛称偶尔吃上一顿好饭菜为“打牙祭”，古典小说《儒林外史》第十八回中就写道：“平常每日就是小菜饭，初二、十六，跟着店里吃牙祭肉……”可见此俗在清代就颇为流行。那么，为何不以初一、十五，而以初二、十六作为“牙祭期”？比较合符旧时实际的解释是：这与旧中国佛道二教对老百姓的影响有关。因为，每月初一、十五是供佛、敬神之日，信众习惯在这两天吃素，故而普通人家也跟着“忌荤”，打牙祭吃肉也就顺理推迟了一天。现代，大多数地区“做牙”之风早断，但在中华传统文化守护得较好的潮州和台湾，此风长盛不止，即便是非商人家也喜欢上这一古老商俗，外地人对此无不感到莫名其妙。前不久，几位外客到潮州旅游，顺便到我家聊天。家人留客说：“今天做牙，晚餐就在这里吃好了。”友人大惑不解低声问：“做牙不是牙科医生的事吗？与用餐有何关系？”显然，他们不知何为“做牙”。

潮州和台湾的做牙规模有大有小。一年之中，正月初二为头牙，农历六月十六称半年牙，腊月十六叫尾牙。“三牙”之中尾牙最引人关注，此时过年气氛已见端倪。旧时，这一天对有些雇员来说却是忧心忡忡，纵然山珍海味也懒于动筷。原来，老板习惯于尾牙这天分红，宴请雇员，并宣布雇员来年是否留用。老板辞退人别出心裁，多用宴席上一只熟鸡鸡头朝向在座某人，表示此人将被解雇。有的老板给雇员碗中夹鸡肉也有同样含义。如果鸡头朝向老板自己，大家尽可放心享用美味，人们俗称这道菜为“无情鸡”，一些外地雇员不知情，常会闹出笑话。有个老板雇用两个北方人帮他打理生意，由于他们说的话潮州人听不大懂，影响到业务，老板决定解雇他。“尾牙”宴席上，老板多次给他夹鸡肉。他不知将被解雇的暗示，席间连连道谢，说“老板好比我的亲生父母！”同桌的潮州人心知肚明，用本地话说：“北猴，不知死，空欢喜。”潮州民间有句谚语：“吃尾牙面忧忧，吃头牙捋嘴须”，意思是尾牙这一餐事关工作去留，有的食不甘味。我很赞赏首创这一做法的先贤，多么含蓄，甚至不惜花点钱予人一顿饯别酒。相比时下一些财大气粗粗俗没素养的老板动辄喝令：“给我滚！”“明天别来上班！”甚至随意克扣雇员工资的粗暴做法要好得多。

潮州与台湾水相连、语相通、俗相似，在做牙习俗上从潮州便可“知己知彼”了解台湾。前几天，与几位台湾房亲聊谈，从他们口中知道，现今台湾“尾牙宴”上解雇的危机已经渐渐淡化，老板犒慰员工的色彩则更为浓厚，“尾牙”前夕，街市许多酒家、饭店纷纷亮出“尾牙宴”的招牌。过“尾牙”也是商家缓和劳资关系，拉近距离和情感一种方式。不少老板不仅亲自向辛苦一年的员工敬酒，而且还组织文艺演唱，安排抽奖助兴等活动，气氛相当热烈，宴席上菜肴丰盛，一般不少于12道菜。“尾牙宴”已经逐渐演变成工商企业年终的重要聚会，回顾总结一年的工作，老板宣布重要的决定，甚至年终奖金发放都在“尾牙宴”上进行。

抚今追昔，改革开放前大多数潮州人有机会吃上一餐大米饭就感到很满足，多数人家做牙只是象征性图个形式。回忆当年我们家做牙，干饭多是造假，上面铺的是雪白米饭，底下埋的是煮熟的地瓜丝，贫困年代只好这样欺瞒“土地公”。据说，有几个省外姑娘到潮州乡间作客，看到男朋友家的牙祭都是雪白喷香的的大米饭，羡慕不已，有的就是因为被造假的大米饭所诱惑而以身相许的。

记得有一年“尾牙”前夕，我家一头大猪病死，家长十分伤心，而我们几个小孩简直比当今买中体彩大奖还高兴！因为我们已经好几个月没闻到肉味了。死一头大猪无疑是个重大损失，为了过个像样的年节，家庭领导果断决定，不把死猪上市卖钱（那年代病猪煮熟上市并不受干涉）。“尾牙”这天，家里烹煮了一桌子菜，邀请几个至亲好友“有福同享”。大家吃得嘴边抹油，不但不嫌病猪，反而称赞肉味殊香。这天，邻居还意外地分享到我们送的香喷喷的油饭和猪内脏加“芹菜珠”烹煮的杂烩汤，他们高兴的夸赞我们将他们视如亲人看待。在那吃饭高于一切的年头，类此辛酸事许多家庭都有遇到，只是当今年轻人当作“天方夜谭”。

时下，大多数家庭早已由原来温饱型转向营养型，鱼虾鲍蟹鳗，鸡鸭猪牛羊成了家常副食品。每月两次的做牙习俗，食鲜吃巧，添菜进补屡见不鲜。如果有谁老是把吃喝挂在嘴上，可能就会被视为庸俗“老土”。尽管如此，在风情纯朴的潮州和台湾，“牙祭”之风却习习吹拂，无论城市还是乡镇，无论农家还是渔家，做牙这种浓郁乡土气息的遗风一直为人们所坚定捍守着。